Il pesce nella cucina casalinga
datovi più innanzi, frutto dell’esperienza che ho acquistato frequentando da più di mezzo secolo il mercato del pesce, quello cioè di avere un fornitore
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Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
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chiarifica all’uovo, cioè:
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Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
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Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni poggiata su un recipiente per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell’olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
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Dopo aver nettete le sogliole si accosta l’estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un sol minuto secondo, tanto cioè da rialzare un
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Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d’olio bollente, oppure mettendo del
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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La dose qui accennata basta per 12 costolette e cioè per 4 o 5 persone.
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll’acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli
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I napoletani ne sono ghiottissimi. Ecco il modo di bollirli alla luciana, cioè all’uso dei venditori napoletani di Santa Lucia.
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Il pesce si sfiletta cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche
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Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino
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L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
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Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all’epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
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Per la trota valgano le stesse considerazioni fatte per il Salmone cioè a dire che si può confezionare negli stessi modi.
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ripetete l’operazione, cioè sovrapponendo un altro strato d’indivia e dopo condita nuovo strato di sarde.
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seguito scottare nell’acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell’acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi
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Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima
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in commercio, l’immergono cioè in un leggiero latte di calce ove si rigonfia ed acquista consistenza.
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gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
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Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.
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un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po’ di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un
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caldo per circa tre quarti d’ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
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Mettete due rossi d’uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente
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Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d
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Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi
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merito non è mio ma, di quel mago del lambicco, (cioè del Cav. ARTURO PROTTO) che con tanta competenza ed attività dirige la oramai arcimondiale
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Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido
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Accademia della crusca
